Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

Objetivos

Ejecutar las operaciones necesarias para conservación de pescados, crustáceos y moluscos aplicando las técnicas y métodos adecuados. Identificar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo. Establecer una correcta ubicación y regulación de las instalaciones y herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos. Analizar los pescados, crustáceos, moluscos y algas de uso en la cocina, conociendo sus variedades y cualidades, necesidades de elaboración o conservación y cortes. Explicar los procesos de regeneración de pescados, crustáceos y moluscos. Describir las operaciones asociadas a la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos. Efectuar una correcta conservación de pescados, crustáceos y moluscos.

Contenidos

• 1. Bloque temático principal
• 1.1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración introducción clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• 1.2. Ubicación y distribución.
• 1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• 1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
• 1.5. Resumenárea de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos introducción ubicación más adecuada y características técnicas.
• 1.6. Instalaciones frigoríficas y otras.
• 1.7. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
• 1.8. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados.
• 1.9. Resumen materias primas introducción pescados: Definición.
• 1.10. Distintas clasificaciones.
• 1.11. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
• 1.12. La acuicultura y sus principales productos.
• 1.13. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
• 1.14. Especies más apreciadas.
• 1.15. Distintos cortes en función de su cocinado.
• 1.16. Crustáceos: Definiciones.
• 1.17. Distintas clases.
• 1.18. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
• 1.19. Especies más apreciadas.
• 1.20. Moluscos: Definiciones.
• 1.21. Distintas clases.
• 1.22. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
• 1.23. Especies más apreciadas.
• 1.24. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
• 1.25. Las algas y su utilización.
• 1.26. Resumen regeneración de pescados, crustáceos y moluscos introducción definición clases de técnicas y procesos identificación de equipos asociados fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• 1.27. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• 1.28. Resumen preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos introducción limpieza de distintos pescados según la especie.
• 1.29. Desespinado y distintos cortes.
• 1.30. Otras operaciones propias de la preelaboración: Bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
• 1.31. Limpieza y preparación en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
• 1.32. Otras operaciones propias de la preelaboración.
• 1.33. Para consumir en crudo: En vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.
• 1.34. Resumen conservación de pescados, crustáceos y moluscos introducción refrigeración: Instalaciones.
• 1.35. Temperaturas.