Preelaboración y conservación de vegetales y setas

Objetivos

Ejecutar las operaciones necesarias para conservación de vegetales y setas, aplicando las técnicas y métodos adecuados atendiendo a sus categorías y características particulares para su limpieza y tratamiento para su puesta a la venta. Conocer y ubicar correctamente la maquinaria de preelaboración de vegetales y setas, además de identificar sus diferentes tipos, estacionalidad, valor y estados de conservación. Dotar de las técnicas adecuadas para elaborar y conservar estos alimentos en unas condiciones óptimas, atendiendo a las formas del preparado y cuidado higiénico teniendo en cuenta las diversas tipologías de verduras, hortalizas y setas. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas dispuestas para la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo. Analizar los vegetales y setas comestibles, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir las operaciones de regeneración de diferentes vegetales y setas. Presentar las operaciones de preelaboración de diferentes vegetales y setas. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Contenidos

• 1. Bloque temático principal
• 1.1. Manipulación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración introducción clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones ubicación y distribución aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos manejo de la última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina resumen tratamiento de las materias primas introducción conocimiento de las principales materias primas vegetales conocimiento sobre las hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad.
• 1.2. Identificación de los factores que influyen en su calidad.
• 1.3. Cuidado de las hortalizas de invernadero y baby brotes y germinados conocimiento acerca de la "cuarta gama"definición y clasificación de legumbres.
• 1.4. Identificación de categorías comerciales definición e identificación de setas: Especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas.
• 1.5. Conocimiento acerca de la estacionalidad.
• 1.6. Presentación comercial resumen regeneración de vegetales y setas introducción definición aplicación de clases de técnicas y procesos para la regeneración identificación de equipos asociados identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados realización de operaciones necesarias para la regeneración resumen preelaboración de vegetales y setas introducción tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos aplicación de la limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: Distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás aplicación del desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales preelaboración de setas resumen conservación de vegetales y setas introducción conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
• 1.7. Uso de la temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta la congelación de productos vegetales y setas.
• 1.8. Manipulación de este tipo de producto conservación de los productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas conservación al vacío preparación de encurtidos resumen.