Microbiología de los alimentos

Objetivos

Identificar el papel que juegan hoy en día los microorganismos en la producción de alimentos. Actualizar los conocimientos sobre los microorganismos más importantes en la microbiología de los alimentos, su clasificación, los modos de reproducción y sus características generales, en especial las bacterias, los mohos y las levaduras.

Contenidos

• 1. Bloque temático principal
• 1.1. Fundamentos demicrobiología.
• 1.2. Historia de lamicrobiología de los alimentos.
• 1.3. Microorganismosimportantes en la microbiología de los alimentos. -microorganismos. -nomenclatura de los microorganismos. -tipos metabólicos de los microorganismosrelacionados con los alimentos. -bacterias. -clasificación e identificaciones de lasbacterias. -mohos. -clasificación e identificación de los mohos. -levaduras. -clasificación e identificados de las levaduras.
• 1.4. Fuentes decontaminación de los alimentos. -las plantas. -los animales. -el agua. -las aguas residuales. -el suelo. -el aire. -la manipulación y el tratamiento. -factores que influyen en la contaminaciónmicrobiana. -factores intrínsecos. La actividad de agua(aw). -acidez y capacidad tamponadora. -potencial redox. -nutrientes. -constituyentes antimicrobianos naturales. -estructuras. -factores extrínsecos. -temperatura de conservación. -presión de vapor de agua durante elalmacenamiento. -naturaleza de la atmósfera ambiente. -influencia de los tratamientos a los cuales sesomete el alimento. -influencias implícitas en las asociacionesalterantes primarias. -velocidad específica de crecimiento. -sinergismos. -antagonismos.
• 1.5. Consecuencias de laproliferación de microorganismos en los alimentos.
• 1.6. Contaminación yalteración de diferentes tipos de alimentos. -cambios químicos provocados por losmicroorganismos en los alimentos. -hidratos de carbono. -compuestos nitrogenados. -lípidos. Sustancias pécticas. -otros compuestos. -contaminación y alteración de frutas yhortalizas. -contaminación y alteración de carnes yproductos cárnicos.-contaminación y alteración de las aves. -contaminación y alteración de huevos yovoproductos. -contaminación y alteración del pescado y otrosproductos marinos. -contaminación y alteración de la leche y losproductos lácteos. -contaminación y alteración de cereales yproductos derivados. -contaminación y alteración de azúcares yproductos derivados (azúcar. Miel. Mermeladas y confituras). -contaminación y alteración de alimentosdiversos (enlatados, alimentos grasos, aceites especiales, bebidasembotelladas, especias y condimentos, etc.). -alimentos enlatados. -alimentos grasos. -bebidas embotelladas. -especias y condimentos. -otros alimentos.
• 1.7. Los alimentos enrelación con las enfermedades. -infecciones intoxicaciones de origenbacteriano. -infecciones alimentarias de origen bacteriano. -intoxicaciones alimentarias de origenbacteriano. -infecciones e intoxicaciones alimentarias deorigen no bacteriano. -infecciones alimentarias no bacterianas. -intoxicaciones alimentarias de origen nobacteriano.
• 1.8. Fundamentos de lanálisis microbiológico de los alimentos.-fundamentos de los procedimientos analíticos.-toma de muestras. -aislamiento, recuperación y reproducción delmicroorganismo del alimento. -utilización de los microorganismos marcadores(índices e indicadores). -introducción histórica, terminología y bases desu utilización. -enterobacteriaceae. -estreptococos del grupo d de lancefield. -estreptococos del grupo mitis-salivarius. -bacillaceae. -recuento de microorganismos viables"totales". -pruebas sencillas. -reducción de colorantes, reducción de nitratosdisimilación de la glucosa. -recuentos por observación directa. -recuentos de mohos y levaduras. -pruebas enzimáticas. -detección de sustancias antimicrobianas.
• 1.9. La conservación delos alimentos como medio para evitar el desarrollo de microorganismos.
• 1.10. La asepsia comoprimer factor de conservación de los alimentos. -higiene de las materias primas. Higiene,limpieza y desinfección de locales y equipos. La limpieza. La desinfección. Realización de las operaciones de limpieza y desinfección. Higiene delpersonal.
• 1.11. Tratamientos deconservación.-tratamientos físicos de conservación. Tratamientos físicos de conservación diversos. Limpieza mecánica. Filtración. Desecación. Presión. Ultrasonidos. Electricidad. -tratamientos físicos de conservaciónrelacionados con la temperatura. Tratamientos a baja temperatura. -crecimiento de microorganismos a bajastemperaturas. Tipos de tratamientos a bajas temperaturas. -refrigeración. Congelación. Efectos letales ysubletales de la temperatura de congelación sobre los microorganismos. Tratamientos a alta temperatura. Factores que afectan a la termorresistencia. -termorresistencia relativa de los diversosgrupos de microorganismos. Tratamientos térmicos empleados en la elaboración dealimentos. Tratamientos físicos de conservación relacionados con lasradiaciones. -microondas. Radiaciones infrarrojas. Radiaciones ultravioleta. Radiaciones ionizantes.
• 1.12. Tratamientosquímicos de conservación. -los conservadores. Situación legal de losconservadores. Conservadores autorizados para usos alimentarios. Empleo y modode acción de los conservadores alimentarios.
• 1.13. Acondicionado delos productos e información al consumidor. -empleo de atmósferas modificadas y controladas. El envasado. Información al consumidor. El etiquetado.
• 1.14. Sistema APPCC enla industria alimentaria-etapas en el diseño del APPCC. Etapaspreliminares. Etapas determinantes.
• 1.15. Aplicaciones de losmicroorganismos en la industria alimentaria.
• 1.16. Producción decultivos en la industria alimentaria. -los cultivos starter como agentes auxiliares enla producción de alimentos. ¿Por qué se utilizan microorganismos comoauxiliares de la producción?-empleo de cultivos microbianos en la producciónindustrial. Situación actual. Principios generales de mantenimiento ypreparación de cultivos. Mejora de cultivos (selección y manipulacióngenética). -mantenimiento de la actividad de un cultivo. Mantenimiento de la pureza de un cultivo. Preparación de cultivos. Cultivosmixtos. Cultivos de interés en la industria alimentaria. Cultivos bacterianos. Cultivos de levaduras. Cultivos de mohos.
• 1.17. Fermentaciones dealimentos. -el pan. Elaboración del pan. Bebidasalcohólicas (cerveza, vino y licores). Vinagre. Elaboración del vinagre. Consideraciones microbiológicas. Defectos y enfermedades del vinagre. Alimentosvegetales fermentados. Elaboración de choucroute, pepinillos y aceitunas. -alteraciones en alimentos vegetalesfermentados. Productos lácteos fermentados. Elaboración de algunos productoslácteos fermentados.
• 1.18. Alimentos yproductos de origen microbiano-producción de enzimas. Amilasas. Invertasa. Enzimas pectolíticos. Enzimas proteolíticos o proteasas. Enzimas coaguladoresde la leche. Glucosa-oxidasa. -otros enzimas. Producción de aminoácidos. Producción de ácidos orgánicos. Producción de ácido láctico. Producción deácido cítrico. Producción de otras sustancias. Gomas microbianas. Vitaminas. -los microorganismos como alimento. Proteínasmicrobianas. ¿Qué ventajas ofrece el empleo de proteínas microbiana?. Microorganismos utilizados. Sustratos posibles para la proteína microbiana. -condiciones de crecimiento y producción. Valornutritivo y situación actual.