Logística en la cocina: Aprovisionamiento de materias primas

Objetivos

Analizar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística de una cocina, organización de alimentos y stocks, así como detectar anomalías en la conservación y/o regeneración de las materias primas aplicando la normativa higiénico sanitaria.

Contenidos

• 1. Bloque temático principal
• 1.1. Introducción a la gestión logística: Aspectos generales.
• 1.2. Lalogística dentro de la empresa.
• 1.3. Análisisde costes logísticos.
• 1.4. Indicadores de la gestión logística.
• 1.5. La gestióny organización de los almacenes.
• 1.6. Principios organizativos de almacén.
• 1.7. Elalmacén como parte integrante de nuestra tipología de productos.
• 1.8. Sistemasde almacenaje: Introducción, topologías.
• 1.9. El layout de los almacenes.
• 1.10. Sistemasde gestión de almacén informatizado: (sga).
• 1.11. Laorganización del stock.
• 1.12. Introducción en la gestión de inventarios.
• 1.13. Clasificación de stocks.
• 1.14. Rotaciónde stocks.
• 1.15. Elementos integrantes de la composición de stock.
• 1.16. Clasesde stocks.
• 1.17. Optimización de los costes de stock.
• 1.18. Métodoanalítico de valoración a,b,c.
• 1.19. Elcálculo de la norma.
• 1.20. Flujosinternos.
• 1.21. Métodosde valoración de salidas de existencias: Fifo, lifo, pmp.
• 1.22. Eldepartamento de cocina.
• 1.23. Definición y organización característica.
• 1.24. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
• 1.25. Especificidades en la restauración colectiva.
• 1.26. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• 1.27. Realizaciónde operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.
• 1.28. Solicitud y recepción de géneros culinarios: Métodos sencillos, documentación yaplicaciones.
• 1.29. Almacenamiento: Métodos sencillos y aplicaciones.
• 1.30. Controles de almacén.
• 1.31. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.
• 1.32. Loshuevos.
• 1.33. Elarroz.
• 1.34. Lashortalizas.
• 1.35. Laslegumbres.