La cocina al vacío como herramienta de gestión

Objetivos

Aplicar la técnica del vacío y cocción, conservación, cocción a baja temperatura y regeneración de&nbsp: Diferentes grupos de alimentos.

Contenidos

• 1. Bloque temático principal
• 1.1. Cocinaal vacío como herramienta para mejorarla gestión del departamento de cocinaconceptualización de las técnicas usadas enla conservación y preparación de platos de cocina. Conocimiento acerca del mantenimiento ygestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de losproductos. Explicación del vacío como herramienta paramejorar la gestión de un restaurante descripción de atmósferas modificadas: La ivgama. Explicación del mise-en-place. Aplicación de técnicas de gestión a la horade dirigir al personal de cocina. Identificación de las ventajas atribuidas alvacío para la reducción de mermas. Conservación de carnes, pescados y vegetalesfrescos. Elaboración de cocinado tradicional yconservación al vacío. Regeneración de productos envasados al vacío. Explicación de la oxidación y pardeamientoenzimático. 2: Cocina a baja temperaturadescripción y presentación de las diversastécnicas y medidas para la cocinaa baja temperatura. Importancia de la relación tiempo ytemperatura. Tablas de temperatura conocimiento de los sistemas de cocción abaja temperatura. Conocimiento y uso de las cocciones directase indirectas. Aplicación de las técnicas para la cocina abaja temperatura. Conocimiento sobre la conservación de losalimentos y la baja temperatura identificación y aplicación de otras técnicasbasadas en aplicaciones del vacío. 3: Condicioneshigiénico-sanitarias,medioambientales y prevención laboral en cocinamantenimiento de las condicioneshigiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos utilización de uniformes y equipamientopersonal de seguridad aplicación de buenas prácticasmedioambientales en el bar-cafetería aplicación de las medidas de prevención yseguridad laboral.